RISOTTO ALLO ZAFFERANO “PURA CROCUS” DELLA VAL D’ORCIA GELATINA AL CARBONE VEGETALE LIQUIRIZIA E LAMPONE AL MIELE

Ricetta originale del risotto allo zafferano Pura Crocus dello
chef Corrado Coviello dell’Arabesque Cafe’.
Ingredienti per 4 persone :
- Per la gelatina di carbone
- 100 ml acqua
- 1 g agar agar
- 1 g sale
- 1 gr carbone vegetale
- 2 gr polvere di liquirizia
- b. Zesta di limone
- Per il coulis di lampone
- 100 ml polpa di lamponi passata al colino fine
- 4 g di miele allo zafferano “PURA CROCUS” della Val D’ Orcia
- Per il risotto allo zafferrano
- 300 gr riso carnaroli
- 40 gr burro
- 150 ml vino bianco
- 1 litro di fondo bianco vegetale
- ½ grammo di zafferano “PURA CROCUS” della Val D’Orcia
- 60 g parmigiano reggiano 24 mesi grattugiato
- 60 gr burro
- b. succo di limone
- b.sale
Preparazione :
- Per la gelatina di carbone
- In un pentolino inserire a freddo tutti gli ingredienti senza far formare grumi
- Portare a bollore
- Filtrare e colare la gelatina con uno spessore di circa tre mm su una placchetta di acciaio
- Riporre in frigorifero
- Coppare 4 cerchi di gelatina al carbone vegetale e liquirizia del diametro di 7 cm
- Per coulis di lampone e miele allo zafferano
- In una bowl inserire tutti gli ingredienti e miscelare
- Inserire in un biberon con punta sottile
- Per il risotto allo zafferano
- Reidratare i pistilli di zafferano in poca acqua tiepida
- In una casseruola fare fondere 40 gr di burro dopo di che aggiungere il riso e un pizzico di sale
- Far tostare senza colorare il riso con il burro
- Sfumare con il vino bianco e far evaporare quasi completamente
- Coprire con il fondo vegetale e cuocere per 7 minuti a fuoco moderato rimestando delicatamente
- Aggiungere lo zafferano in pistilli reidratato
- Continuare la cottura per altri 7 minuti aggiungendo il fondo vegetale e regolando di sale
- A cottura quasi ultimata togliere dal fuoco e lasciare riposare 1 minuto
- Mantecare con burro parmigiano poco succo di limone
Finitura e Presentazione :
- Porzionare il risotto allo zafferano mantecato in 4 piatti piani individuali caldi
- Adagiare al centro il cerchio di gelatina al carbone e liquirizia
- Disegnare con il coulis di lamponi e miele allo zafferano i tre pistilli
- Servire